Az étkezési zsiradékok magas energiatartalmú élelmiszerek. Lehetnek növényi és állati eredetűek. A növényi zsiradékok, olajok fogyasztása egészségesebb, mert kémiai összetételükből adódóan könnyebben emészthetőek és tartalmazzák a nélkülözhetetlen zsírsavakat.

Növényi eredetű olajok és zsírok

Előállításuk leggyakrabban különböző növényi magokból vagy termésekből történik sajtolással vagy kioldással. Ezután finomítják, melynek a célja a fehérjék és szénhidrátok, szabad zsírsavak, idegen szag- és ízanyagok eltávolítása az olajból. A finomítás kémiai és fizikai módszerrel történik. Forgalomba kerülnek finomítás nélküli hidegen sajtolt olajok is. Étolajok alapanyagai: napraforgó, olajbogyó, repce, szója, gyapot, kókuszdió, szőlő, mustár, olajpálma, szezám, tökmag, földimogyoró és egyéb olajtartalmú növényi részek. A növényi olaj 100 g-ja 10-90 mg E- vitamint tartalmaz. A napraforgó és a pálmaolaj karotin tartalma is jelentős.

Állati eredetű zsírok

Emészthetőségük nehezebb, mint a növényi olajoké. Szobahőmérsékleten általában szilárd, kenhető állományúak. Az állati eredetű zsiradékok közül a legnagyobb mennyiségben a sertészsírt használjuk és fogyasztjuk. A magyar konyha különösen kedveli, pedig 100g-ja 80 mg koleszterint tartalmaz.

Vaj

A vaj is az állati eredetű zsiradékokhoz tartozik. A tejzsírt koncentrált formában tartalmazza. Az állati zsírok közül a könnyen emészthetőek közé tartozik. Előállítása tejszínből történik. A tejben illetve a tejszínben a zsírgolyócskák a vízben emulzió formájában vannak jelen. A vajgyártás során fázismegfordítás történik, a zsírgolyócskák vajröggé egyesülnek, és a víz apró cseppekben szétoszlatva található meg a keletkező vajban. Az előállítás, amely alatt ez a folyamat lejátszódik a köpülés. A vaj zsírtartalma 80-82%, s megtalálható benne tejzsírban oldódó vitaminjai. A jó minőségű vaj színe halványsárga, selymes fényű, kenhető állományú, aromás illatú. Avasodásra hajlamos ezért rövid idejű a fogyaszthatósága. Forgalomba lévő vajfajták: teavaj, szendvicsvaj, márkázott vaj. Készítenek csökkentett zsírtartalmú vajféleségeket is ezek a vajkrémek, melyek ízesítő anyagokat valamint állományjavító adalékanyagokat tartalmaznak.

Margarinok

Ezeket növényi olajokból többféle módszerrel olajkeményítéssel, zsírsavátcseréléssel, szétválasztással valamint keveréssel állítják elő. Ezekkel a műveletekkel valamint különböző zsiradékok keverésével sokféle ételzsírt állítanak elő: sütőzsír, édesipari bevonó-zsír, krémzsír, kakaóvaj-pótló vagy helyettesítő zsiradékot gyártanak. A margarin zsiradéktartalma 80%. Növényi olajokból állítják elő. A finomított étolajat egyneműsítik, majd magas hőmérsékleten nyomás alatt, katalizátor jelenlétében hidrogénnel telítik. A folyamat során telítetlen zsírsavak egy része telítetté válik, ennek hatására az olaj megszilárdul. A folyamat során átalakul a zsírsavak térbeli szerkezete, úgynevezett transzzsírsavak is keletkeznek, ezek növelik a vér koleszterin szintjét, ezért ma már kereskedelmi forgalomba kerülő margarinok estében legfeljebb 2% transz-zsírsavat tartalmazhat. A hidrogénezés után a zsíralapot megolvasztják, majd emulgeálják tejjel vagy vízzel. Hűtik, azt követően ízesítő- és színezőanyagokkal átgyúrják és vitaminokat valamint tartósítószeretek adnak hozzá, végül formázzák és csomagolják. A jó minőségű margarin színe fehér vagy sárgás, vajra emlékeztető ízű, vágási felülete sima, fényes, vízcseppektől mentes.

Fajtái:

• vizes margarin (Liga, Vénusz)
• tejes margarin (Ráma)

Egyre több csökkentett zsírtartalmú, tejes alapú margarin kerül forgalomba pl. Delma. A zsírtartalom csökkentésével egyidejűleg az érzékszervi tulajdonságok megtartása csak adalékanyagok hozzáadásával lehetséges. A margarint a cukrász- és sütőipar használja nagy mennyiségben tésztakészítésre, illetve krémek alapanyagaként. Sütésre is használható. (Forrás: etk.pte.hu)