A zsiradékokat az alapján, hogy szobahőmérsékleten folyékony vagy szilárd halmazállapotúak, hívjuk zsíroknak vagy olajoknak.

Zsírok és növényi olajok

Eredetük alapján beszélhetünk növényi zsírokról és olajokról, valamit állati zsírokról és olajokról. A zsiradékok 94-98%-ban trigliceridekből állnak, melyek kémiailag a glicerinnek nagy szénatomszámú telített vagy telítetlen zsírsavakkal alkotott észterei. Telítetlen azt jelenti, hogy kettős kötéseket tartalmaz. A telítetlen zsírsavakat tartalmazó zsiradékok alacsonyabb olvadáspontúak, mint a telítettek, valamint hőhatásra sokkal inkább bomlanak

Az alapján, hogy a trigliceriden a szénlánc vége és az ahhoz legközelebbi kettős kötés között hány szénatom helyezkedik el, megkülönböztetünk omega-3, omega-6, omega-9 és omega-11 zsírsavakat. Ez azért lényeges, mert az omega-3 és omega-6 zsírsavak esszenciális zsírsavak, ami azt jelenti, hogy a táplálékkal kell a szervezetbe jutniuk, mivel a szervezet nem képes előállítani őket.

A zsiradékok csoportjába tartoznak még foszfolipidek, glukolipidek, szteroidok, vitaminok, lipokrómok. A zsiradékok élettani hatását tekintve el kell mondani, hogy túlzott fogyasztásuk nem ajánlott, mivel elhízáshoz és szívérrendszeri betegségek kialakulásához vezetnek, azonban a diétából nem szabad kihagyni őket, mivel a szervezetnek bizonyos mennyiségű zsiradékra szüksége van.

Nem mindegy azonban az sem, hogy milyen típusú zsiradékot és milyen formában fogyasztunk. Mind a növényi, mind az állati zsiradékok tartalmaznak telített és telítetlen zsírsavakat, különböző arányban. Az egyik legmagasabb telített zsírsav tartalmú zsiradék a tejzsír, míg a halolaj többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaz, ennek biológiai jelentősége az, hogy a halak zsírja az egészen hideg vízben is folyékony halmazállapotú maradjon, és ne dermedjen meg, mert akkor a hal képtelen lenne az úszásra, ezért elpusztulna.

A telített zsírsavakban gazdag táplálkozás fokozott kockázatot jelent az érelmeszesedés kialakulására. Azokban az országokban, ahol a táplálék nagyobb arányban áll telítetlen zsírsavakból (Mediterrán diéta), ott kisebb a lakosságban előforduló szív-érrendszeri megbetegedések aránya. A többszörösen telítetlen zsírsavak között kiemelt helyet foglalnak el a tengeri halakban fellelhető többszörösen telítetlen zsírsavak, melyek fokozott fogyasztása csökkenti a szív-érrendszeri megbetegedések kialakulásának kockázatát. A mai táplálkozási ajánlások már tartalmazzák a heti 1-2 alkalommal történő tengeri hal fogyasztást.

Magyarországon, az étolajok közül legelterjedtebb a napraforgóolaj (és leghozzáférhetőbb), mely igen gazdag többszörösen telítetlen zsírsav forrás, ezen kívül rendelkezésre áll a repceolaj, tökmagolaj, olívaolaj, szójaolaj, kukoricacsíra-olaj. Ezek az olajok nagy mennyiségben tartalmaznak egyszeresen telítetlen zsírsavakat, melyekről kimutatták, hogy csökkentik a vér összes koleszterinszintjét, nem csökkentik azonban a HDL, ún. „jó koleszterinszintjét”, továbbá csökkentik a triglicerid szintet is.

A növényi zsiradékok kedvező hatásának azonban az is fontos sarokköve, hogy hogyan kerülnek felhasználásra. Hideg állapotban ugyanis ezen olajok minden kedvező hatása érvényesül, hevítés alatt azonban a többszörösen telítetlen zsírsavak egy része károsodik és lebomlik, túl nagy hőmérsékleten való hevítésük során pedig egészségre káros melléktermékek keletkeznek.

Természetesen a zsiradékokra ugyanúgy szükség van, mint a szénhidrátokra vagy fehérjékre. A gond a túlzott mértékű és arányaiban túlnyomóan állati zsiradékot tartalmazó étrenddel van. A zsiradékok ajánlottan fele rész állati és fele rész növényi eredetűek kell, hogy legyenek. Az ilyen arányban fogyasztott zsiradékok előnye, hogy kitűnő energiaforrást jelentenek, fogyasztásuk során jutnak be a szervezetbe a létfontosságú zsírsavak, a zsírban oldódó vitaminok felszívódásához elengedhetetlen a jelenlétük, végül nagyon fontos tulajdonságuk, hogy növelik a táplálékok élvezeti értékét. (Forrás: etk.pte.hu)

A hidegen sajtolt olajkeverékek fogyasztásával optimalizáljuk a telítetlen és a telített zsírsavak mennyiségét a szervezeten belül. Azok az emberek, akiknek epepanaszaik vannak mindenféleképpen növényi savakkal (gyümölcslevek, zöldséglevek) fogyasszák az olajokat. Ezzel csökkentik az epe terhelését.